Dani hrvatskog pršuta uskoro u Zadru, a prodaja pala između 30 i 80 posto
Tko ima najbolji pršut u Hrvatskoj ove godine saznat će se na 6. Danima hrvatskog pršuta, koji završavaju u subotu 26. rujna. Predstavljanje je na Trgu Petra Zoranića u Zadru, od 8 do 14 sati. Proizvođači krčkog, istarskog, drniškog i dalmatinskog pršuta poslali su uzorke na ocjenu. Proglašenje najboljih održat će se već prvog dana manifestacije, 25. rujna u hotelu Kolovare.
Od autohtonih vrsta najviše je dalmatinskog. Među njima jedini je Istarski pršut nositelj Zaštićene oznake izvornosti na EU i nacionalnoj razini, dok su Krčki, Dalmatinski i Drniški pršut nositelji Zaštićene oznake geografskog porijekla. Prvenstveno zbog neusklađenosti uzgoja svinja i proizvodnje samog pršuta. Samo istarski mora potjecati od svinja uzgojenih u Istri.
Kako ih razlikovati kada ih ugleate? Oznaka kvalitete Europske unije zajednička je svima. Uz nju na krčkom i drniškom je oznaka stiliziranog pršuta, istarskom stilizirani pršut podsjeća na violinu, a na dalmatinskom oznaka tri lava.
Svadbe, krizme, pričesti, krštenja, sajmovi, sprovodi, turizam…, domaći se pršutari uglavnom oslanjaju na takve oblike prodaje. A kako su ove godine izostali ili je na njima puno manje ljudi, prodaja je nekima pala 30 – 80 %.
Proizvodnja pršuta poskupila, a prodaja podbacila
Drago Pletikosa, predsjednik Udruge proizvođača drniškog pršuta, čija je pršutana Bel-Cro u Miljevcima s 12 tisuća komada pršuta godišnje najveći proizvođač te delicije u Šibensko-kninskoj županiji, objašnjava kako se na svadbi s oko 200 ljudi potroši i 15 kilograma pršuta pa pršutari već sada prave kalkulacije što i kako dalje.
Nitko, naime, ne zna koliko će koronavirus još trajati pa – ne samo da se ne usude dizati cijene sirovine koju su zbog afričke svinjske kuge, koja je harala i europskim farmama, plaćali i 30 posto skuplje – ne usude se planirati ni novi proizvodni ciklus. Koju god cijenu stavite, nemate kome prodati kaže Pletikosa ističući kako je od Splita do Cavtata izostala turistička sezona pa s njome i potrošnja pršuta.
Krčki su na razini boutique proizvodnje pa nemaju problema sa zalihama. Istrani su se, pak, relativno dobro snašli u turizmu, pa su profitirali i tamošnji pršutari. Stoga su najpogođeniji proizvođači drniškog te dalmatinskog pršuta, koji u ukupnoj proizvodnji u RH čine više od 90%. Pršut koji “doživi” punu zrelost treba pojesti, tako da vakuumiranje, a oko 50% ih je neprodanih, nije najsretnije rješenje.
Nadamo se podršci države – kaže Madir, ističući kako su neki zbog problema s plasmanom bili prisiljeni i na potpore za zadržavanje radnika.
A koji mjesec ranije vjerovali su u još jednu dobru sezonu, kakvu opravdava i konstantni rast hrvatske proizvodnje pršuta – dalmatinskog u pet godina za više od 40%.
Milijun pršuta, manje od pola je domaće
Potrošači traže domaće Sve to ostvareno je mukotrpnim radom i velikim investicijama, možda i najvećim u sektoru prehrambene industrije. Udio domaće sirovine u pršutanama u proteklih je pet godina porastao s 10-ak na više od 50%. Međutim, ni to nije dovoljno da bi se pokrila potrošnja. Godišnje se u nas pojede oko milijun pršuta, a proizvede oko 450.000, tvrdi Madir.
Ova branša najveći je gubitnik koronakrize: ‘Ukidanje zabrane je došlo prekasno’. Zbog svojih vrhunskih senzorskih svojstava i specifične tradicionalne tehnologije proizvodnje, bez dodatne kemije, hrvatski pršuti imaju veliki izvozni potencijal i veliki potencijal za plasman u turizmu.
Bi li sve to moglo rezultirati još većim uvozom na tržište na kojem je već sad polovica pršuta iz uvoza? Ivica Babić, vlasnik pršutane Voštane, kaže da ne vjeruje da će uvoz dodatno rasti jer su se kupci posljednjih godina profilirali i traže domaće. Zbog svega toga, velika su ulaganja posljednjih godina i u svinjogojstvo i u proizvodnju pršuta, tvrdi Babić.
Nedavno je otvorena i nova pršutana u Vrgorcu MI Braća Pivac, najveća u JI Europi, a u njoj će se proizvoditi više od 300.000 komada dalmatinskog pršuta i 2500 tona pancete, pečenice i buđole. U Vrgorca se nadaju i značajnijem iskoraku na europsko tržište. Kao i kod drugih naših zaštićenih pršuta, i kod dalmatinskog je specifikacijom strogo propisana svaka pojedina faza proizvodnje.
Za razliku od krčkog i istarskog, koji se ne izlažu djelovanju dima, dalmatinski pršut dimi se na točno propisanom drvu: grabovini, bukvi i hrastovini.
Iako minimalne – razlike u procesu proizvodnje postoje i kod dalmatinskog i drniškog pršuta. Drniški pršut iznjedrio se iz dalmatinskog, razlikuju se u duljini kapka i u fazi dimljenja uz grab i bukvu, drniški koristi i smilje i ostatke badema.
IZVORI: vecernji.hr / zadarski.slobodnadalmacija.hr / Nikolina Gaćina: SPECIFIČNOSTI AUTOHTONIH HRVATSKIH PRŠUTA
